Rezepte mit Kaviar
Austern a la CrèmeBlinis mit KaviarKartoffeln mit KaviarKaviarbutterRindfleischsalat KutusowRussische EierFränkischer KaviarKölsche KaviarOsetrina Varjonaja

Austern a la Crème

Zutaten:

  • 12 frische Austern
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Fischfond
  • 100 g Kaviar (Sevruga Kaviar)
  • 20 ml Estragonessig
  • 2 EL Butter
  • 25 ml Wermut (Noilly Prat)
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 3 EL Crème Double
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Braune Butter
  • Grobes Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle, Puderzucker

Zubereitung:

  1. Austern waschen, mit einem Austernmesser öffnen und das Fleisch entnehmen. Das Wasser, das aus der Auster beim öffnen austritt in einem Gefäß auffangen. Die Austernschalen waschen, trocknen und zum servieren aufbewahren. Die Schalotte schälen und in kleine würfel schneiden.
  2. Den Fischfond mit dem Austernwasser, dem Estragonessig und der Schalotte aufkochen. Die Austern kurz ~40 Sekunden darin blanchieren. Danach die Austern wieder zurück in die Schalen geben und den Sud aufbewahren.
  3. Zimmerwarme Butter mit einem Schneebesen oder einer Küchenmaschine aufschäumen. Den Wein und den Noilly Prat zur schaumigen Butter geben, untermengen und diese Masse zur Austernsoße geben. Die Crème Double dazugeben, unterrühren und reduzieren lassen.
  4. Wenn die Soße sämige Konsistenz aufweist, die Soße vom Herd nehmen, die braune Butter und das verquirlte Eigelb unter die Soße ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken.
  5. Die Soße über die Austern in der Austernschale geben und diese im Backofen kurz überbacken bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist.
  6. Mit Sevruga Zuchtkaviar toppieren und servieren.

Blinis mit Kaviar

Zutaten:

  • 250 g Beluga Kaviar
  • 25 g Hefe
  • 300 g Weizenmehl
  • 75 g Buchenweizenmehl
  • 0,5 Liter lauwarme Mich
  • 3 Eiweiß, 3 Eigelb
  • 3 EL braune Butter
  • 3 EL Saure Sahne
  • 2 EL lauwarmes Wasser
  • Zucker, Salz

Zubereitung:

  1. Die Hefe und 1 Teelöffel Zucker in 2 EL lauwarmen Wasser auflösen, mit 3 EL Weizenmehl verrühren und an einem lauwarmen Ort aufgehen lassen.
  2. 50 g Buchweizenmehl mit dem restlichen Weizenmehl vermischen. In der Mitte eine Mulde bauen und den in 1. beschriebenen Vorteig, sowie 1/4 Liter Milch hineingeben.
  3. Den Teig langsam von Innen nach Außen immer mehr mit dem Mehl vermengen. zum Schluss kräftig vermengen, bis eine glatte, homogene Masse entstanden ist.
  4. Den Teig mit einem tuch bedecken und 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. Nach den 3 Stunden das restliche Buchweizenmehl unterrühren und weitere 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.
  6. Nach den 2 Stunden Zug um Zug die restliche Milch, die Eigelbe, die braune Butter, die saure Sahne sowie 1 Prise Zucker und Salz unterrühren.
  7. Das Eiweiß jetzt steif schlagen und unter den Teig heben. Danach weitere 30 Minuten gehen lassen.
  8. Den Teig Schöpflöffelweise in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze ausbacken. Die heißen Blinis mit Butter bepinseln und mit saurer Sahne und Beluga Kaviar auf Eis zum Tisch bringen.

Kartoffeln mit Kaviar

Zutaten:

  • 5 festkochende Kartoffeln
  • 1 Bund Dill
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g Crème Double
  • 100 g Ossietra Kaviar
  • 2 EL Zitronensaft
  • Himalaya Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Puderzucker

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser ~30 Minuten Kochen. Nach dem Kochen die Kartoffeln kalt abschrecken, pellen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Den Dill waschen und und fein schneiden. Crème Double, Creme fraîche, Dill und Zitronensaft miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie Puderzucker abschmecken.
  3. Die Masse auf die Kartoffelscheiben geben und den Ossietra Kaviar darauf toppieren.

Kaviarbutter

Zutaten:

  • 250 g Butter
  • 150 g Kaviar (Ossietra)
  • 1/4 Scharlotte
  • 1 Ei
  • 1/4 Bund Glatte Petersilie
  • 2 TL Zitronensaft
  • Himalaya Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Die Butter in einer großen Schüssel warm werden lassen (~16 °C), so dass Sie nicht zerschmilzt jedoch eine cremige Konsistenz aufweist. Die 1/4 Scharlotte in kleine Würfel schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen, das Eigelb vom Ei trennen, die Petersilie waschen und klein schneiden.
  2. Wenn die Butter schön cremig ist muss Sie mit einem Schneebesen oder einer Rührmaschine schaumig geschlagen werden. Danach das Eigelb und den Zitronensaft zur schaumigen Butter geben und weiter rühren. Zuletzt gibt man die restlichen Zutaten (Scharlotten, Kaviar, Petersilie) hinzu und hebt sie vorsichtig unter.
  3. Alles mit weißem Pfeffer aus der Mühle und Himalaya Salz abschmecken.
  4. Die Masse wird nun in Alufolie zu einer ~5cm dicken Rolle gewickelt und zum erklaten in den Kühlschrank gelegt. Nach ~2-3 Stunden ist die Kaviarbutter fertig.

Rindfleischsalat Kutusow

Zutaten:

  • 250 g Kalbfleisch, gebraten
  • 250 g Fleisch, (Ochsenmaul-oder Kalbskopffleisch), gekocht
  • 3 grüne Äpfel, gehackt
  • 2 Milchheringe
  • 1 gekochte Möhre
  • 3 Essiggurken
  • 1 Knolle Rote Bete
  • 50 g Sevruga Kaviar
  • 10 g Champignons
  • 3 hart gekochte Eier
  • 1 Stange Sellerie
  • 15 ml Worcestersauße
  • Saft 1 Zitrone
  • 3 Radischen

Zubereitung:

  1. Kalbsfleisch von allen Seiten anbraten und im Backofen bei 80 °C garziehen. Kopffleisch garkochen. Beide Fleischsorten und die filetierten Milchheringe in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und das Obst säubern (Möhre schälen, Champignons putzen ohne Wasser, Sellerie von den Längsfäden befreien ) ebenfalls kleinschneiden.
  2. Alles nach russischer Manier in einen großen Topf geben und vermengen. Mit Zitronensaft und Worcestersauße und mit den geviertelten Eiern garnieren. Fertig

Russische Eier

Diese kalte Vorspeise auf der Basis hartgekochter Eier ist  ein klassischer Appetitanreger. Es gibt viele Varianten dieses Gerichts. Wir haben uns für die, nach unserer Meinung, leckerste Variante entschieden. Dazu passt wunderbar ein Pinot Sekt brut.

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Die Eier abkochen und halbieren. Die Eigelbe mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen und in sehr kleine Stücke schneiden.
  2. Mayonnaise, Senf, Zitronensaft und Frühlingszwiebeln zu den Eigelben geben und gut vermengen.
  3. Die Eigelbmasse zurück in das Eiweiß geben und mit Kaviar toppieren.

Fränkischer Kaviar

Fränkisch Kaviar hat nichts mit echtem Kaviar zu tun, es ist eine Art Käse – Brotaufstrich.

Zutaten:

  • 125 g Käse (Romadur)
  • 125 g Käse (Limburger)
  • 40 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Paprikapulver, rosenscharf
  • 1 Essiggurke

Zubereitung:

  1. Die Rinde des Käses entfernen und beide Käsesorten mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Die Zwiebel enthäuten und in kleine Würfeln schneiden.
  2. Die Butter zum Käse geben und mit einer Gabel weiter zerdrücken. Wenn die Maße weitestgehen homogen ist die Restlichen Zutaten zugeben und untermengen.
  3. Mit einer als Fächer geschnittenen Essiggurke auf einem Holzbrett als Aufstrich zu gutem Schwarzbrot servieren.

Kölsche Kaviar

Der Kölsche Kaviar hat nichts mit echtem Kaviar oder Kaviarersatzprodukten zu tun, das Gericht ist einfach so genannt worden und man bezeichnet es östlich von Köln als „Necke Hennes“.

Zutaten:

  • 1 Pfund Flönz (Rheinische Blutwurst)
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • scharfer Senf
  • 2 „Röggelchen“ (Rogenbrötchen)

Zubereitung:

  1. Die Blutwurst in 4 Stücke schneiden. Die Röggelchen halbieren und die Zwiebeln in Ringe schneiden.
  2. Jeweils 1 Stück Blutwurst mit ausreichend Zwiebelringen, Senf und einem halben Röggelchen auf einem Teller anrichten und mit einem Kölsch servieren.

Osetrina Varjonaja

Ist kein Kaviargericht sondern Störfleisch in Champagner und eine traditionelle Russische Spezialität.
Zutaten:

  • 4 Störfilets
  • 1/2 Flasche Champagner
  • 30 g Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Himalaya Salz

Zubereitung:

  1. Die Filets vom Stör in 10cm breite stücke schneiden, von beiden Seiten salzen und in einen Topf geben. Die Zitrone halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Den Topf mit Champagner aufgießen bis die Fischfilets halb bedeckt sind. Butterflocken darüber geben und die Zitronenscheiben dazugeben.
  3. Den Topf mit Deckel zum köcheln bringen und dann bei geringer Hitze (es darf nicht mehr köcheln) den Fisch garziehen. Man brauch ~3 Minuten pro Zentimeter Fisch.
  4. Den Stör aus dem Champagnersud nehmen und mit Salat servieren.

Tipp: Der Fischsud ist eine hervorragende Grundlage für Soßen.

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